No hace mucho que me he iniciado en la gastronomía ecuatoriana con la reciente visita al restaurante Parelelo Cero, en el centro de Madrid. Lo que no imaginaba es que ahora iba a tener la oportunidad de conocer la Fanesca, una receta típica de la Semana Santa de este país de la mano del chef del mismo restaurante, Miguel Xavier Monar, y sinceramente ha sido una muy grata experiencia ya que además de poder degustar un plato exquisito, he viajado emocionalmente hasta Quito para descubrir de primera mano las costumbres de un lugar lejano como Ecuador, y estas cosas me gustan mucho.
El showcooking se realizó en Kitchen Clun, donde nos juntamos varios bloggers y periodistas especializados en gastronomía y viajes para asistir a la preparación de la Fanesca.
Miguel nos contó mientras cocinaba algunas curiosidades sobre su trayectoria profesional, y sobre por qué la cocina ecuatoriana no es tan conocida como la de otros países cercanos, y es que hasta hace poco la cocina no era una profesión bien vista en Ecuador, por lo que no había buenas escuelas de cocina, y quien quería aprender tenía que emigrar, como fue su caso. Ahora el chef regenta el único restaurante de alta gastronomía ecuatoriana en España, y uno de los pocos de Europa.
La elaboración de la Fanesca como tradición familiar de la Semana Santa
La Fanesca es un plato que, según nos indicó Miguel, sólo se elabora para ser comido durante la Semana Santa quiteña. En dicha elaboración, que puede llegar a durar una semana, colabora toda la familia bajo el mando de la mujer de mayor edad, que es quien conserva la receta que en cada casa puede ser algo diferente ya que siempre hay quien utiliza un ingrediente secreto.
Durante los días previos se preparan por separado la mayoría de los ingredientes del plato, como los Chochos, que en España conocemos como altramuces, que deben ser cocidos una semana antes y cuya agua ha de ser cambiada 3 veces al día, el bacalao que ha de ser desalado 48 horas antes, o el arroz, la calabaza, las habas, fréjoles, arvejas o plátano maduro, que han de ser cocidos por separado.
Para cocinar la Fanesca se utiliza una gran olla de 40 litros en la que se van introduciendo poco a poco todos los ingredientes, empezando por la cebolla y acabando por todos los demás granos, la leche, caldo de bacalao, calabaza, especias y queso. Pero la Fanesca lleva más ingredientes, un total de hasta 30 en función de la receta familiar.
Una vez cocinado todo, cuando el contenido de la gran olla adquiere la consistencia adecuada dejando de ser un caldo, se sirve en los platos a los que se añade el huevo, unas bolitas de masa fritas, el bacalao y la panela. La Fanesca es un plato contundente del que come toda la familia durante varios días.
La simbología religiosa de la Fanesca
La Fanesca es un plato de origen prehispánico que ha ido evolucionando a través de los siglos y de las aportaciones que trajeron los conquistadores durante la época colonial. Con la evangelización la receta pasó a estar compuesta de 12 granos que representarían los Doce Apóstoles, el bacalao a Cristo, y los demás aderezos serían la comunidad no creyente.
Cada ingrediente representaría realmente a un personaje, por ejemplo el Choclo sería San Pedro y la Cebolla la Virgen María.
Y aquí el resultado final. Buen provecho.
De postre tomamos otro plato típico ecuatoriano, el Dulce de higos con queso fresco, absolutamente delicioso.
Ahora sólo falta viajar a Ecuador para seguir conociendo Quito y el resto de sus ciudades, su gastronomía y sus costumbres, que seguro me van a encantar.
Entre los asistentes a este fantástico showcooking estaban:
Carlos Olmo de Vagamundos.
Alicia Bea de Objetivo Viajar.
Sara Amata de SaltaConmigo.
Eri de Edu y Eri Viajes.
